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La tradizione vuole che la notte di San Giovanni, 23 giugno, a Parma si mangino i tortelli. La ricetta originale parmigiana prevede ricotta, erbette, tanto burro e Parmigiano Reggiano spolverato sul piatto con nessuna parsimonia.
Il famoso cuoco rinascimentale italiano Bartolomeo Scappi cita proprio i tortelli parmigiani nella sua fondamentale “Opera dell’arte del cucinare”. Un “tortelletto d’herba” con “biete”, “butirro fresco”, “cascio Parmeggiano grattato e cascio grasso”e “uno sfoglio di pasta”, poi “foghè in t’al butér, sughè in t’al formài”. Tradotto: affogati in abbondante burro fuso e asciugati dal Parmigiano grattugiato.”
L’Academia Barilla propone la ricetta originale.
Gli ingredienti per 4 persone:
- 300 g d’erbette
- 250 g di ricotta
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- noce moscata
- sale
- 300 g di farina
- 3 uova
- 60 g di burro
- 4 Cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione:
Eliminate la parte bianca finale dalle coste di bietola e sciacquate bene le foglie.
Mettete una pentola piena d’acqua sul fuoco e, quando bolle, lessate le bietole per 2 o 3 minuti: scolate la verdura, fatela raffreddare e strizzatela per bene per eliminare l’acqua in eccesso.
Tritate la bietola finemente con un coltello.
Passate la ricotta con il passaverdure e mettetela in una ciotola: aggiungete il Parmigiano Reggiano e la bietola tritata.
Regolate a piacere di sale e noce moscata.
Amalgamate bene il composto.
Mettete la farina a fontana, aggiungete le uova ed impastate fino ad ottenere una pasta omogenea.
Fate riposare per 20 minuti coprendo con un telo o una pellicola per alimenti.
Tirate la pasta in una sfoglia sottile un millimetro con il mattarello o con l’aiuto dell’apposita macchina.
Stendete la pasta sul piano di lavoro e – con la punta di un coltello – dividetela in quadrati di 6-8 cm di lato.
Adagiate sopra ai quadrati una noce di ripieno a base di ricotta e di bietola: richiudeteli a rettangolo facendo aderire i bordi aiutandovi con i lembi di una forchetta.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata e, dopo 5 minuti, scolatela.
I tortelli di erbette vanno serviti conditi con burro fuso e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.