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Cappelletti VS Anolini? Come si preparano? La differenza sta…nella carne

Trionfo della tradizione emiliana, la pasta fresca si declina in numerosissime varianti, di cui il fil rouge rimane il ripieno, fatto con carne, verdure e formaggio o con erbette e formaggi freschi o ancora con zucca e amaretti. Perché l’arte di stendere la pasta sottile come un velo e farcirla con ingredienti diversi ha concupito ogni angolo della penisola.

In Emilia Romagna non esiste casalinga che non sappia tirare la pasta, con il matterello s’intende. Le razdore impastano, tirano e piegano la sfoglia con gesti veloci e sicuri creando piccoli tesori dal cuore saporito che, in brodo o asciutti, a seconda della tradizione, sono i protagonisti delle tavole imbandite a festa.

Cappelletti, anolini e tortellini sono tre paste ripiene tipiche dell’Emilia Romagna e differiscono tra loro per la natura del contenuto. Prepararle è come celebrare un rito: servono cura, pazienza e dedizione.

Come si fa?

Prima di tutto la pasta – Per prepararla servono farina, uova, olio extravergine e sale. Si forma una fontana nel cui mezzo si dispongono le uova, l’olio e il sale e si inizia a impastare, sino a che tutto non sia omogeneo e liscio. Poi si stende, a mano o con una macchina apposita.

Per i tortellini, ecco il ripieno con un pezzo di carne di maiale, il prosciutto crudo, la mortadella, il Parmigiano Reggiano, la noce moscata e l’uovo. Poi si stende la pasta, si taglia in quadrati di 4 cm, si posa nel mezzo un cucchiaino di ripieno per poi chiuderli a triangolo e avvolgerli intorno al dito indice, chiudendo le estremità una sopra l’altra.

Per gli anolini va preparato il ripieno con del formaggio fresco, come la ricotta, un uovo e del parmigiano grattugiato. Occasionalmente, un pò di mortadella tritata, o un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro.  Disposto il ripieno nel mezzo di quadrati di pasta grandi come quelli fatti per i tortellini, vanno chiusi a triangolo per poi sovrapporre le estremità e sigillarle.

Per i cappelletti, la preparazione del ripieno è la più impegnativa. Dopo aver fatto rosolare un pezzo di carne di cappone o pollo e uno di manzo, quando tutto sarà cotto va tritato e tirato con  un trito di cipolla, sedano e carota. Poi, un’abbondante aggiunta di parmigiano, pane grattugiato e un uovo.

In seguito, via alla disposizione sulla pasta ed alla realizzazione di dischetti: nel rispetto della tradizione, devono essere da quattro grammi cadauno.

 

UN ESEMPIO DI INGREDIENTI – 

Dosi per la sfoglia:

300 g di farina 00
3 uova
1 cucchiaio scarso di olio di oliva
sale

Ingredienti del ripieno:

il sugo dello stracotto
150 g di pane non condito grattugiato
120 g di parmigiano-reggiano grattugiato
1 uovo
Noce moscata

Ingredienti dello stracotto:

500 g di polpa di manzo legata (scamone o fesone di spalla)
1 cipolla
1 piccola costa di sedano
1 carota
3 chiodi di garofano
1 litro di brodo
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/4 di litro di vino rosso
20 g di concentrato di pomodoro
pepe bianco

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