Il pomodoro…non ha sempre avuto questo sapore: ecco perchè

di Federico Baglioni

Secondo alcuni studi scientifici il pomodoro ha via via perso il suo sapore. 

C’era una volta il pomodoro, si potrebbe esclamare. Sembra infatti che il sapore non abbia più il sapore intenso di un tempo. Non è solo perché i pomodori vengono colti prima della loro completa maturazione. In parte è “colpa” anche degli agricoltori. Ma facciamo un passo indietro. Ogni coltura è profondamente diverse da quella che c’era un tempo, perché si “selezionano” quei prodotti che hanno caratteristiche interessanti (frutto più grande, meno composti tossici ecc). Nel caso del pomodoro nell’ultimo secolo  abbiamo ricercato soprattutto un aspetto esteriore migliore, in particolare il tipico colore rosso che tutti conosciamo, inoltre abbiamo selezionato i pomodori che potessero resistere fisicamente agli spostamenti dal luogo di produzione fino alla nostra tavola. Questa selezione però ha avuto importanti “effetti collaterali”: tali pomodori hanno perso in parte il loro sapore e perfino una significativa quantità di licopene, composto antiossidante che fa bene alla salute (fonte IlFattoQuotidiano.it).

Da qualche tempo gli scienziati hanno cercato di capire come mai questo è avvenuto e la risposta sta nel DNA. Da migliaia di anni, infatti, selezioniamo e “creiamo” nuove varietà con caratteristiche diverse; queste caratteristiche sono determinate da geni, frammenti di DNA che hanno un loro significato. Negli ultimi decenni, come spiegato in un articolo su Science, abbiamo involontariamente modificato il gene S1GLK2, da cui dipendono non solo il grado di maturazione, ma anche il contenuto di sostanze importanti come zuccheri e carotenoidi. Abbiamo reso i pomodori resistenti al trasporto, ma abbiamo tolto parte del loro sapore.

Come spiegato su LeScienze.it,qualche possibile soluzione c’è. Bisogna in qualche modo recuperare la “ricetta” del pomodoro di un tempo e per farlo serve capire qual è quella giusta. Un gruppo di ricercatori ha quindi sequenziato l’intero genoma di quasi 400 varietà di pomodoro e ha confrontato i dati raccolti con i pareri “organolettici” dei consumatori. In questo modo è stato possibile identificare 13 sostanze che determinano la bontà del pomodoro e i loro relativi geni (fonte Science).

Ora che sappiamo cosa determina le qualità organolettiche del pomodoro abbiamo una strada in più per ottenere di nuovo pomodori saporiti. Speriamo di riuscirci.